Gli ultimi regali della natura in attesa dell’inverno: tra fiori, ortaggi e frutti, nei boschi nascono i funghi porcini.
Si sa che l’autunno è la stagione per eccellenza in cui raccogliere gli ultimi frutti che la natura ci regala prima che piante di ortaggi e frutteti ritornino quiescenti durante l’inverno. Tra queste meraviglie che la terra ci riserva stagionalmente, si ritrovano i funghi porcini. Già al tempo dei romani erano conosciuti e venivano chiamati funghi Suillus per la loro conformazione tozza e massiccia, ed il nome porcino ne è l’esatta traduzione.
La conoscenza e il consumo dei funghi porcini, della famiglia dei Boletus, nel territorio di Borgotaro e nell’Appennino parmense è antica e apprezzata fin da tempi alquanto remoti. Se ne trova traccia in un documento scritto da Alberto Clemente Cassio (1669-1760), canonico pontificio, che ne parla così: “… la terra di questi monti partorisce… nell’autunno inodorati boleti… [essi] sono di non tenue vantaggio alle donne, che li raccolgono e vendono e, conditi con sale, li trasmettono ad altri Paesi”. “Le montagne d’Albareto e Borgotaro presentano un ambiente particolare, creato dall’aria calda e salmastra del mare Tirreno e dal fresco della notte: è questo che dà al fungo il suo particolare aroma. Si crea una nebbiolina tiepida con nubi calde e questo clima risulta perfetto per il Porcino. Altro elemento fondamentale è la luce. Nel bosco dove c’è pulito e passa la luce, il fungo sente meglio il caldo e l’umidità, nasce prima e in abbondanza”.
Il termine “Porcino” è il nome comune di alcune specie del genere Boletus, che comprende 4 specie di Boletus edulis edibili con caratteristiche morfologiche, organolettiche simili ma non uguali. Esse infattie permettono di distinguerli a prima vista in
— Boletus edulis
— Boletus aereus
— Boletus aestivalis
— Boletus pinophilus
Il porcino si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna e si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari reperibili in diverse parti del pianeta laddove vi è il giusto habitat per la loro crescita.
La raccolta dei funghi, specie quelli mangerecci pregiati, per alcune persone risulta un lavoro stagionale redditizio ancor oggi ma in particolar modo lo era un tempo; durante gli anni di “magra”, ad esempio nell’immediato del Dopoguerra, la ricerca dei porcini permetteva un’integrazione del reddito famigliare.
Oggi per molti resta una passione, una soddisfazione o un momento di convivialità da condividere con amici, tanto che si trova la voglia di camminare per ore lungo pendici, in salita e poi in discesa nella musica del bosco e in un contorno naturale armonico che rende ancor piu’ motivato il cercatore nel suo vagare curioso.
In Italia si ritrovano pregiati porcini nelle Valli Bergamasche ma anche sulle falde dell’Etna, con diverse sfumature di colore e profumo, sempre però con alto valore merceologico.
Sicuramente una zona geografica rinomata per questa raccolta è quella di Borgotaro nella Regione Emilia poiché l’aroma resta deciso, saporito al gusto e inebriante alla mente, specie in un buon risotto, ma se pensiamo alla gioia del ritrovare una simile perla della natura che sbuca dal terreno in un pomeriggio uggioso, non ha alcuna importanza la sfumatura di sapore o il profumo e nemmeno la fatica di camminare per ore al fine di giungere al posto più favorevole, perché sovrana e padrona resta la sensazione di stupore e meraviglia.
“Nei boschi, specialmente nella val di Chezza, nella stagione propizia, da agosto in poi, fino ai primi freddi, ci allieta la febbrile ricerca dei funghi che si consumano nel paese e in parte passano anche, a seconda delle annate, al vicino mercato di Borgosesia…” Citazione di Don Florindo Piolo da “Storia del Comune di Serravalle Sesia“. Senza data, pag. 44.
I porcini in cucina: i consigli di Gianna Finardi
Si sa che il porcino si conserva in vari modi: essiccato, sott’olio, surgelato. Lo si può poi impiegare come protagonista di numerosissime ricette.
Per rinnovare l’allegria dei sapori e dei profumi del bosco anche per chi non va a funghi, oggi vi propongo una ricetta di cucina tipica delle montagne, che mi è stata suggerita da un abitante di San Bernardino.
Si tratta di un piatto che unisce i sapori tipici autunnali a quelli estivi; un piatto particolare, unico nel suo genere, caratterizzato dal profumo accogliente e salmastro del bosco e dei suoi frutti.
RISOTTO AI MIRTILLI E FUNGHI PORCINI
http://conunpocodizucchero.wordpress.com/2009/09/07/risotto-ai-mirtilli-e-porcini/
Ingredienti
300 gr riso carnaroli, 1/2 cipolla rossa, 2 grossi funghi porcini, 1 bicchiere di vino rosso, 40 gr mirtilli, 1 lt di brodo di verdure, 50 gr grana padano, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero.
Tempo di preparazione: 30 minuti; Difficoltà: facile; Dosi: 4 persone
Preparazione
Pulite delicatamente i funghi passandoli con un panno umido e tagliateli a pezzetti abbastanza consistenti. Trifolateli in padella con un paio di cucchiai di olio, salateli, pepateli e teneteli morbidi continuando la cottura per circa 15 minuti con l’aggiunta di un mestolo di brodo. Nel frattempo impostate il risotto: tritate finemente la cipolla e fatela rosolare con tre cucchiai di olio e uno di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare. Bagnate con il vino e quando evapora unite gradatamente il brodo e cuocete per 15 minuti. A metà cottura aggiungete i mirtilli tenendone da parte qualcuno per la decorazione del piatto e un paio di minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete anche i funghi trifolati. Mantecate con il grana e tre cucchiai di burro, decorate con i mirtilli tenuti da parte e servite. E buon appetito da
Gianna Finardi
