Il panettone è un dolce che per antonomasia rappresenta il Natale
Di origine italiana, milanese, di forma cilindrica, soffice al tatto, rotondo e pieno al gusto, spazia dai toni del pane con lievitazione a pasta acida, agli accenti del dolce con la scioglievolezza tipica del burro e l’aroma estivo di agrumi e zibibbo, che fanno di questo prodotto da forno un qualcosa di leggendario.
Il Panettone è così unico, inconfutabile, come vuole la leggenda, anche romantico e caldo capace di dare un’atmosfera gioiosa alle nostre tavole in giorni magici per grandi e piccini, quelle del Natale.
Come possiamo capire se siamo davanti a un vero panettone?
La pasta presenta una struttura morbida, leggera e alveolata in cui vi è la presenza del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto e del 10% in peso di materia grassa di burro.
L’origine del panettone: una storia d’amore che è perdurata nei secoli così da far divenire questo dolce il simbolo del Natale.
Si sa che in cucina non basta esser bravi ma ci vuole amore, passione e dedizione.
La storia del panettone sfuma, nella notte dei tempi, tra mito e realtà tanto che avrebbe proprio connotati d’amore nelle sue origini.
Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero per sempre felici e contenti.
La vera origine del panettone va ricercata nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni.
Secondo lo storico milanese Pietro Verri, sul territorio di Milano, nel XV secolo, ai fornai che impastavano il pane dei poveri, era concesso solo il giorno di Natale produrre questo genere di pane considerato per ricchi di modo che aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dalle botteghe ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Nel corso dell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di un’annuale abitudine tanto che il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale.
La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944, fondatore della Vergani, azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano.
Dalla tavola alla Camera di Commercio e alle esportazioni mondiali
L’industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent’anni, numerose variazioni sul tema “panettone”: glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema o cioccolato per citare solo le più apprezzate. Questo prodotto, essendo anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi, è stato oggetto di interesse della Camera di Commercio di Milano che ne ha registrato il marchio certificante l’artigianalità e la genuinità individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell’antica tradizione della lavorazione artigianale.
Per tramandare la tradizione nei prossimi secoli, non resta che festeggiare il Natale con un ottimo panettone in compagnia di parenti e amici.
La redazione di Ticinolive vi augura Buon Natale