Arriva l’estate e sul lungolago è quasi impossibile non trovare passanti, turisti con un cono da passeggio tra le dita che vagano amabilmente gustando aromi fruttati o cremosi e godendo della meraviglia del nostro specchio d’acqua.
Come non ricordare la famosa canzone di Pupo del 1979 “ Gelato al cioccolato” , scritta da Cristiano Malgioglio, alla quale il cantante deve gran parte della sua fama, nella quale si paragonava un amore a un gelato al cioccolato “dolce e un po’ salato”.
Un gelato è più che un semplice peccato di gola; è un alimento ricco di componenti salubri come proteine del latte, vitamine della frutta ed energia in base al gusto scelto. Per molte persone resta una vera e propria passione con la quale deliziare i propri sensi.
Un gelato ci regala un senso di refrigerio in una giornata riarsa, raffreddandoci la bocca poiché per sciogliersi estrapola calore dal nostro corpo. Per raffreddare un liquido sino a congelarlo ci sono diverse tecniche, da quelle più scontate, tramite un congelatore o un abbattitore di calore, ad una assai curiosa, che prevede l’impiego di azoto liquido.
Che cos’è l’azoto?
In chimica ha simbolo N e numero atomico 7. Nell’universo l’azoto è il 5° elemento più diffuso mentre sulla terra è il costituente fondamentale delle molecole organiche più importanti dal punto di vista biochimico (DNA, proteine, alcune vitamine), oltre che di composti inorganici estremamente diffusi e importanti come l’ammoniaca e l’acido nitrico.
Sotto forma di molecola biatomica, N2, l’azoto è un gas incolore, inodore, insapore e inerte che costituisce il 78% dell’atmosfera terrestre ed è quindi il gas più diffuso nell’aria. Industrialmente l’ N2 viene ottenuto dalla distillazione frazionata dell’aria liquida. Può essere poi messo in commercio e con qualche precauzione di base può essere conservato in appositi contenitori e utilizzato anche da singole economie domestiche, benché il suo uso principale sia destinato alla crioconservazione e alla crioterapia medica, oppure – in settori industriali o edili – alle più disparate esigenze.
Questo gas ha un punto di ebollizione molto basso, esattamente a -195,82°, e a contatto con un liquido o con un composto liquido del gusto desiderato, che sarà la base del nostro gelato, genera un raffreddamento rapidissimo con successiva formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli di quelli ottenuti con i metodi di produzione tradizionale del gelato.
Lo scienziato Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’Università di Parma, direttore del laboratorio di fisica gastronomica, esperto di cucina scientifica ed autore di originali ricette per preparare piatti di cucina molecolare, spiega che la piccola dimensione dei cristalli fa sì che il gelato che esce dal processo di raffreddamento mediante azoto liquido risulti quasi impalpabile, una sorta di crema di micro-cristalli di ghiaccio che, una volta ingerita, sottrae poco calore alla lingua e al palato consentendo una miglior degustazione delle materie prime.
All’interno di un gelato, nella struttura, avremo una componente di ghiaccio in forma di cristalli e una componente più fluida che contiene il cosiddetto “gusto del gelato”, determinato dai vari ingredienti come zucchero, cioccolato o frutta secondo l’aroma desiderato.
Il miglior sapore nasce proprio dal fatto che meno ghiaccio vi è nel nostro gelato, più il suo gusto è “vivo” ai nostri sensi grazie al minor raffreddamento della lingua e alla maggior concentrazione di aroma nel composto. Se vi fossero numerosi grossi cristalli di ghiaccio nel gelato, l’aroma si disporrebbe attorno ai cristalli e tale distribuzione non omogenea non garantirebbe la stessa sensazione gustativa nella nostra bocca!
Cenni storici sull’utilizzo dell’azoto in cucina
L’alta cucina gastronomica, a partire dai primi anni 2000, vede l’impiego di azoto liquido introdotto dai grandi ristoranti, grazie alla collaborazione tra alcuni chef e scienziati attivi nel campo della gastronomia molecolare come Ettore Bocchia e il fisico Davide Cassi in Italia.
L’utilizzo principale dell’azoto liquido è legato alla produzione del gelato estemporaneo; in circa in un minuto è possibile produrre la quantità di gelato desiderata. Dal 2006 l’Italia si è aggiudicata il primato di primo paese nel mondo in cui viene servito questo tipo di gelato anche in alcune gelaterie specializzate. Altre preparazioni della cucina contemporanea utilizzano il raffreddamento ultrarapido, ottenuto mediante l’immersione in azoto liquido dei cibi, per creare nuove consistenze, o contrasti di temperatura e consistenza tra l’interno e l’esterno degli alimenti.
Visto che la bella stagione è appena iniziata, chi nei prossimi mesi volesse deliziare parenti e amici con fresche e innovative squisitezze della cucina molecolare può trovare in internet svariati siti che presentano procedure, ricette e informazioni per realizzare un gelato fai da te con l’impiego di azoto liquido. Ora non mi resta che augurare buon gelato a tutti!
Gianna Finardi
Gelato al cioccolato
Ma dove vuoi andare
Ti amo
Ti annoi va bene balliamo
Sei bella, ti lasci guardare
Con te non c’è niente da fare
Nascosta dai lunghi capelli
Tu balli ma i gesti son quelli
Bambina ti voglio ti sento
ti muovi, mi turbi mi arrendo
Gelato al cioccolato, dolce ma un po’ salato, Tu gelato al cioccolato
Un bacio al cioccolato
io te l’ho rubato
Tu gelato al cioccolato
Gelato al cioccolato, sono innamorato di un gelato al cioccolato
Gelato al cioccolato dolce un po’ salato
tu gelato al cioccolato
…rimani così
Che dolce sei tu
non chiedo di più
profumo di fiori di tiglio
Fa caldo ma qui si sta meglio
La sabbia è più bianca stasera
Ma dimmi che sei proprio vera
Gelato al cioccolato
Un bacio al cioccolato
Io te l’ho rubato
Tu gelato al cioccolato
Rimani così
Che dolce sei tu
Io non chiedo di più