Guido Sassi. “Mi tolgo due o tre sassolini dalla scarpa”. Intervista al re di piazza Riforma

Sono nato a pochi metri dalla cattedrale di San Lorenzo. Vivo a Lugano da quando avevo 1 giorno. Sono un fedele frequentatore della piazza. Al tavolo ovale dell’Olimpia ha sede lo Stammtisch del Lions Club Lugano, ogni venerdì alle 11. Come dite? Ma certo, stamani ero lì. Non mi avete visto?

Mi piace anche il Sass, che è piuttosto alla moda. Spesso lì do appuntamento alle persone.

Di che cosa parlare con Guido Sassi? Di mangiare e bere, ovviamente; questa è la base. Ma poi di turismo, di eventi, di associazioni, di municipio, di traffico… Da una lunga e ricca conversazione a un tavolino del Sass Café è nata questa intervista di Francesco De Maria.

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Francesco De Maria  Signor Sassi, lei è un cittadino luganese che protesta?

Guido Sassi  Protesto. Contro le associazioni di categoria. Dopo aver beneficiato a Lugano del turismo finanziario fino a 10/15 anni fa oggi è un continuo più o meno +7% – 8%. Forse abbiamo dimenticato che i turisti sono persone. Devono vedere in nostro lato umano e sapere che si relazionano con persone in carne ossa. Dobbiamo considerare i loro gusti, come sono i loro processi di acquisto, a cosa pensano, cosa li preoccupa… solo così potremo comprendere completamente i nostri turisti locali e stranieri.

Facciamo qualche nome…

Allora: GastroTicino e HotellerieSuisse Ticino. Sono associazioni molto importanti che raggruppano la maggior parte degli operatori del ramo, e rappresentano la promozione del turismo.

Che cosa fanno? O meglio che cosa non fanno?

Partiamo dal principio universalmente riconosciuto che il cliente ha sempre ragione, e soprattutto che il successo di tutte le aziende dipende dalla soddisfazione del cliente. La comunicazione è importante. Cosa cerca il cliente turista? Quando viaggia per lavoro? Cosa vorrebbe trovare quando va in vacanza? Cerca delle località particolari? Cerca il prezzo? Cerca molte immagini? Cerca ristoranti caratteristici? Cerca piatti tipici delle nostre zone? Mi fermo….

Ma impiegheranno dei professionisti, degli esperti… Sui loro portali, ad esempio.

Può darsi, ma il risultato è insufficiente. Per mia modesta esperienza il cliente /utente cerca la trasparenza che deve rispecchiare la filosofia del nostro territorio. Con semplicità di utilizzo e di consultazione che deve identificarsi con una grafica semplice e non pesante. Il turismo non è soltanto paesaggi idilliaci (ne abbiamo), ma organizzazione, eventi e cibo. Poiché l’essere umano passa 4 ore al giorno a tavola…

Trovare una definizione univoca di turismo enogastronomico non è semplice. Anche perché questa tipologia di turismo racchiude in sé diverse caratteristiche e peculiarità. Innanzitutto si riferisce tanto al cibo quanto al vino e non va dimenticato il collegamento tra enogastronomia e cultura del territorio. Cibo e cultura sono importanti e possono coniugarsi perfettamente,

Per conquistare il turista serve anche un’attraente offerta di piatti regionali, tipici. Quali sono i suoi cavalli di battaglia, le sue proposte speciali?

Piatti regionali ne conosco tanti però vado matto per i pesci di lago, polenta, salsicce e naturalmente i nostri formaggi e perché no, un buon bicchiere di vino del nostro territorio. Due piatti semplici che adoro. Pesce persico alla bissonese. Oppure, semplice e delizioso: luganiga con purea di patate, spinacino saltato al burro e riduzione al vino rosso.

2019 fervono i lavori

Vogliamo parlare del rapporto qualità/prezzo, così fondamentale nella ristorazione?

I prodotti alimentari sono sempre più richiesti. L’offerta enogastronomica rappresenta ormai una primaria motivazione di viaggio. Per quel che riguarda i prezzi, al ristorante, a pranzo siamo abbastanza in linea con altri paesi europei. La sera, invece, è il momento della giornata in cui il costo per mangiare sale. Chiaramente si può ancora risparmiare scegliendo supermercati e fast food. Il vino però da noi è indubbiamente più caro. Bisogna tener presente che i nostri costi – personale, affitto, ecc. – sono nettamente tra i più alti in Europa.

Com’è il suo rapporto con i dipendenti?

Molto positivo. Restano a lavorare da me, in media, 7 o 8 anni. Non sono degli schiavi e mi sono affezionati. Da loro esigo impegno, puntualità e correttezza. Naturalmente li tratto bene.

I commercianti si lamentano, parecchi negozi chiudono, la Città si sta indebolendo economicamente. Da quanto tempo è in atto questa tendenza?

La crisi del settore bancario è la causa preponderante del declino. Si è riflessa sul commercio in generale. Proprio per questo bisogna reagire, creare nuovi centri di interesse. Ma noi in questo non siamo i primi della classe. L’Ente turistico del Lago Maggiore nel 2017 ha fatto più di 3 milioni di pernottamenti, l’ET del Lago di Como altrettanto.

E Lugano?

So che in tutto il Ticino nel 2017 abbiamo fatto 2,4 milioni. Ma si potrebbe far meglio.

A Ferragosto era tutto chiuso, ha sentito le proteste?

Personalmente sento molte critiche sulle aperture e chiusure dei negozi, alla domenica che per i giorni festivi, e anche alla chiusura in settimana alle ore 18.00, troppo presto. Ho letto l’articolo sul CdT, che un turista si è lamentato che alcuni esercizi pubblici in centro erano chiusi. I locali periferici sono anni che nei giorni festivi e domeniche approfittano della chiusura settimanale dando libero al personale.

Per contratto i dipendenti devono fare due giorni alla settimana, è evidente che il ristoratore scelga il periodo con meno flusso. “per legge il gerente notifica entro il primo gennaio di ogni anno, con validità per l’intero anno corrente: gli orari di apertura e di chiusura, giorni di riposo settimanale, i periodi di chiusura per vacanze o per altri motivi.”(art 6 cpv 1 OMear)” Ente Turistico Lugano e Presidente Gastro Lugano cercate di non nascondervi dietro un dito, le informazioni ci sono.

E Lugano marittima?

Un luogo ideale per ritagliarsi un momento di pace e divertimento. Ha sicuramente rivoluzionato l’offerta spostando il baricentro del divertimento, posso solo dire che non ha creato nessun malumore tra gli esercenti di Lugano centro.Invece possono d’accordo per quanta riguarda il villaggetto di Piazza Manzoni, il centro di Lugano è dei giovani, ma è anche (o dovrebbe essere) di tutti…..c’è un certo tipo di “movida” che coinvolge i giovani e piace. Ma anche le famiglie con bambini sono importanti. Cosa penso? Che Piazza Manzoni dovrebbe essere l’angolo della città rilassante.

I commercianti luganesi hanno una strategia precisa per uscire dalla crisi? Sono concordi tra loro oppure ognuno va per la sua strada?

Per prima cosa va detto che tre associazioni che rappresentano la categoria commercianti sono un’esagerazione. Seguo la vita della città tutti i giorni da più di quarant’anni, posso dire che ultimamente è un disastro, sono come le teleferiche, una sale e l’altra scende, ecco loro sono così.

Il centro di Lugano alle famiglie?

Un grande Sì!

Una sua idea?

Dieci anni fa proposi in piazza Riforma una proiezione di cartoni animati per i più piccoli. Non se ne fece nulla. Non bisogna poi dimenticare i nostri nonni, una clientela importante. Che cosa si fa per loro, per far sì che frequentino il centro? NULLA!

Terminiamo con domande di vario genere, sempre sulla “regina del Ceresio”. Mi faccia un confronto tra gli anni di re Giorgio (fino al 2013) e gli anni di re Marco.

Re Giorgio mi ha insegnato molto, è stato un sindaco lungimirante. Se posso trovargli un difetto… (glielo dico alla prossima intervista, al momento non lo vedo). Persona di spessore e intelligente.

E re Marco?

Lui è un sindaco conciliante, difficile litigare con lui. Ama e vive intensamente la città.

Il Sass Café con la via Petrarca

Tutti parlano della Croisette (cioè della spiaggia) o anche, più modestamente, di una “riva naturale”. È una buona idea? È fattibile tecnicamente? È fattibile economicamente? Meglio lasciar perdere?

Secondo me è tecnicamente irrealizzabile. Sarebbe più sensato fare la strada sotto il lago, pedonalizzando totalmente il lungolago. Progetti di costruzione sono stati presentati in tutte le salse.

Ma avrebbe un costo enorme!

Per questo bisogna chiedere delle offerte così una volta per tutte sappiamo se esiste la fattibilità. In alternativa: togliere tutte le barriere architettoniche, far circolare le automobili a 30/20 Km/h Semplice e di poco costo e immediato.

Qual è la sua opinione sul PVP, che abbiamo ormai da sette anni?

Un flop assoluto.

E sulla sperimentazione decisa dal Municipio?

Sono favorevole. È pur sempre un tentativo, qualcosa bisogna pur fare.

Rispondendo alle mie domande si è divertito? O arrabbiato?

Alla fine andrà tutto bene. Se non andrà bene, non è la fine. John Lennon.

Esclusiva di Ticinolive