LUTTO A SAVONA

E’ morto all’età di 67 anni Silvano Dabove, titolare con la moglie Carmen del negozio di farinata «Ai Ceixai». Se ne è andato un maestro dell’arte nel preparare questo piatto tipico, uno dei più bravi a Savona, come dimostrano le file di clienti, tutte le sere, davanti al suo negozio. Tutti ad aspettare il proprio turno. (la Stampa)

Alla sua arte avevamo dedicato un articolo, che ripubblichiamo in sua memoria e in suo onore. A tutti i familiari la Redazione porge le più sincere condoglianze.

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Nella piccola bottega di fronte alla piccola chiesetta di San Michele, via san Michele a Savona, fanno sia la farinata gialla che bianca. Se non sei di Savona non lo puoi sapere, si fa la fila intanto che lo storico proprietario sforna senza sosta delle enormi teglie tonde. L’attesa allietata da assaggi, talvolta risulta propizia e socialmente aggregante.
 
Non ero mai stata in questo posto, ero nuova anche ai soliti acquirenti e proprietari. Intanto tra di loro parlano un dialetto incomprensibile simile al genovese e sento che si raccontano del mare, delle orche passate da Savona e qualcuno tira fuori dal cellulare le foto delle orche. Allora curiosa accosto un signore e domando”ma come mai le farinate sono diverse, vedo che una è bianca e l’altra gialla?”. E lui comincia a raccontarmi questa storia…
 
Nelle scorse settimane avevamo parlato della farinata di ceci, orgoglio gastronomico di Genova e della Liguria, nata per caso sulle navi genovesi reduci dalla battaglia della Meloria con Pisa. Ma perché in tutta la Liguria la farinata è gialla (di ceci) mentre a Savona esiste la versione bianca, fatta con farina di grano? La risposta è semplice: grazie ai genovesi.

Insomma, bisogna intendersi: al tempo i savonesi non è che volessero proprio ringraziare Genova. Dopo che nel 1528 Andrea Doria distrusse mezza Savona e interrò il porto (non a caso il Priamar ha le feritoie per sparare verso la città anziché verso il mare da dove sarebbero potuti venire gli attacchi nemici), non paghi delle devastazioni i genovesi imposero anche un pesante dazio sui ceci. All’epoca i ceci erano alla base dell’alimentazione delle cittadine liguri (l’entroterra, invece, dipendeva dalle castagne), sia nelle zuppe che come farina per cuocere farinate e la panissa.

I savonesi cercarono così di sopperire alla mancanza di farina di ceci mischiandola con quella bianca, di grano, e successivamente utilizzando solamente quella di grano. Era nata la farinata bianca, ancora oggi prelibatezza delle osterie (diventate ormai ristoranti di grido) della città. Non solo. Accanto alla farinata bianca, di grano, veniva preparata anche una farinata verde, con la farina di fave. Chi l’ha provata assicura che è ottima ma, evidentemente, la difficoltà di trovare farina di fave, i gusti che cambiano e quant’altro hanno fatto dimenticare questo piatto.

La fanno anche condita con carciofi o salsiccia, cipolle. Tornando alle nostre farinate qui davanti, quella bianca è più croccante e quella gialla più morbida e saporita.

GiannaFinardi